냉장고에 보관하면 발암물질이 생기는 식재료들

대부분의 사람들은 모든 식재료를 냉장고에 보관하는 것이 좋다고 생각한다. 하지만 자칫 냉장고에 보관했다간 맛이 변하고 식감이 떨어지는 것은 물론 심지어 음식의 성분이 변해 발암 물질이 생성되는 음식들도 있다. 냉장고에 보관하면 좋은 음식들과 보관하면 나쁜 음식들은 어떤 것들이 있는지 알아보자. 

계란

현명한 냉장고 보관 방법

계란은 닭이 낳은 직후 '큐티클(Cuticle)'이라고 불리는 보호층으로 코팅되어 있다. 사실 계란은 겉으로 봤을 때 완전히 내용물을 보호하고 있는 것 같지만 껍질 표면에 기공이라 불리는 약 7,000~18,000개의 미세한 작은 구멍들이 존재한다. 구멍을 통해 계란 내부에서 외부로 수분이나 이산화탄소를 방출하지만 반대로 외부의 미생물이 내부로 들어가지 못하게 하는 신비한 작용을 한다. 그러나 계란을 물로 씻게 되면 표면의 보호막인 큐티클이 훼손되어 외부의 미생물 침투가 쉬워지는데 이때 살모넬라균과 같은 식중독균이 침투할 확률이 높아진다. 살모넬라균에 감염된 식품을 잘못 먹을 경우 설사와 함께 경련성 복통, 두통, 발열, 구토, 오심 등의 증상이 나타나고 심하면 혈액이나 중추신경계로 침투해 온몸에 염증을 일으킨다. 전세계에서는 여전히 세척란과 비세척란에 대해 여러 논란이 많지만 우리나라에서는 세척된 계란과 세척되지 않은 계란 둘 다 유통되고 있다. 때문에 마트에서 계란을 구매할 때는 세척란인지 아닌지를 잘 구분하고 세척란이면 반드시 냉장보관을 해야한다. 구매한 계란이 잘 구분이 되지 않더라도 냉장보관을 하는 편이 안전한데 연구에 따르면 계란의 표면이나 내부가 살모넬라균으로 오염된 경우 박테리아는 실온에서 약 3주 후에 위험한 수준에 도달하지만 계란을 냉장 보관하면 6주 후에도 박테리아가 거의 자라지 않는다. 달걀은 냉장보관 할때 냉장고 하단에 보관하는 것이 다른 식재료의 오염을 막으면서 보다 신선하게 보관할 수 있다.

감자

포슬포슬 부드러운 식감과 담백한 맛이 일품인 감자는 보기보다 보관이 까다로운 식품 중 하나다. 감자를 4°C이하의 냉장 온도에서 보관하면 환원당(포도당)이 증가하는데 환원당이 고온에 노출되면 감자의 '아스파라긴(asparagine)'이라는 성분과 결합해 '아크릴아마이드(Acrylamide)'라는 물질을 만들어 낸다. 아크릴아마이드란 국제암연구소(IARC)에서 지정한 인체 발암 추정물질로서 감자처럼 고탄수화물 식품을 120도이상의 온도로 장시간 가열 할 때 자연적으로 생성되는 유해 물질이다. 감자 칩이나 감자튀김처럼 튀기거나 굽는 등 조리온도가 높을수록 혹은 시간이 길수록 더 많이 생성되는데 연구결과에 의하면 동물과 사람의 신경계통에 독성을 나타내며 유전자 변형과 위종양, 신경독성, 신장 및 간독성 등을 유발하는 것으로 알려져 있다. 때문에 감자를 보다 안전하게 섭취하기 위해선 냉장고나 추운 베란다는 피하고 햇볕이 들지 않으면서도 8°C 이상인 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 좋다. 

견과류

건강에 좋다고 알려진 견과류는 많은 사람들이 꾸준히 챙겨먹는다. 그러나 견과류를 자칫 잘못 보관하면 큰 낭패를 볼 수 있다. 한 식품 업체에서 견과류 보관 실태를 조사한 결과 잘못된 방법으로 견과류를 보관하는 비율이 절반이 넘는 56.2%로 나타났으며 30.6%는 쉽게 손이 닿을 수 있는 공간을 25.6%는 주방, 찬장과 같은 곳에 보관하는 것으로 나타났다. 견과류를 실내에 보관하게 되면 '아플라톡신'이라는 강력한 독성이 생길 수 있는데 이는 국제암연구소에서 지정한 1급 발암물질로서 간 경변, 간의 출혈괴사 등과 함께 간에 암을 일으키는 것으로 알려져 있어 각별한 주의가 필요하다. 아플라톡신은 물로 씻거나 가열하더라도 독성이 사라지지 않으므로 무엇보다 올바른 보관방법으로 미리 예방하는 것이 중요하다. 아플라톡신은 25°C 이상이거나 상대습도가 60~80%인 고온 다습한 곳에서 가장 잘 자라기 때문에 견과류를 보관할 때는 진공포장기 또는 지퍼팩에 넣고 공기를 최대한 뺀 후 냉장, 냉동 보관 (습도 60%이하, 온도 10~15도 이하) 하는 것이 가장 좋다. 

참기름, 들기름

참기름, 들기름과 같은 불포화지방산이 많은 식물성 기름은 공기나 빛, 열에 오랫동안 노출되면 변질되기 때문에 보관법이 중요하다. 볶은 참깨를 압착해 짜낸 참기름에는 산패를 막아주는 '리그난'이라는 성분이 풍부해 그늘진 곳에 상온 보관하면 최대 2년까지 두고 먹을 수 있다. 참기름을 오히려 냉장보관을 하게 되면 침전물이 굳게 되는 '동결현상'이 발생하면서 고소한 맛과 향이 떨어질 수 있기 때문에 실온보관하는 것이 좋다. 하지만 반대로 들기름은 산패를 막아줄만한 성분이 없을 뿐더러 공기나 수분에 노출되면 빠르게 산패하는 오메가3 지방산이 많기 때문에 반드시 뚜껑을 닫아 냉장 보관해야 한다. 들기름은 빛과 열에 민감하기 때문에 병을 신문지 등으로 감싸 빛을 차단하고, 개봉한 뒤에는 한달 이내에 사용하는 것이 가장 좋다. 또한 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞으면 리그난 성분이 더해져 영양소도 더 풍부해지면서 보관 기간도 2배로 늘릴 수 있다고 하니 이러한 방법을 이용하는 것도 좋은 방법이다. 

생닭

몸보신을 하기 위해 구매한 생닭을 잘못 보관하면 자칫 큰 병을 일으킬 수 있다. 가정에서 생닭으로 요리를 할 때 주의해야 하는 것이 바로 '캠필로박터'라는 균이다. 캠필로박터는 동물, 가축, 조류의 위장에 존재하는 식중독균 중 하나로 인체에 감염되면 발열과 권태감, 두통, 근육통 등과 함께 구토와 복통, 설사 등의 증상이 나타난다. 캠필로박터의 감염은 주로 고기를 완전히 익히지 않거나 생으로 섭취할 때 감염될 확률이 높기 때문에 요리를 할때 완전히 익혀서 먹는다면 균에 감염되는 일이 발생하지 않는다. 하지만 문제는 생닭이 아니라 생닭 근처에 있던 다른 식재료들이다. 생닭을 씻다가 물이 튀어 나도 모르게 다른 식재료를 오염시키거나 생닭을 만진 손으로 다른 식재료를 만질 때 또는 손질하던 주방기구로 인한 교차 감염이 일어날 수 있으며 특히 냉장고에 보관할 때 생으로 먹는 과일이나 채소 등에 닿아서 캠필로박터균에 오염되는 일이 발생하게 된다. '캠필로박터균'은 생닭을 씻은 물 한 방울로도 감염될 수 있을 만큼 아주 적은 양에도 감염되기 때문에 각별히 주의가 필요하다. 때문에 생닭을 냉장고에 보관할 때는 핏물이 나오지 않도록 밀폐용기에 잘 담아 냉장고 맨 아래 칸에 보관하는 것이 가장 좋다. 

밥

밥은 냉장고에 있던 밥이 오히려 건강에 더 좋다. 밥은 수분을 제외하면 90% 정도가 전분으로 이루어져 있는데 이 전분은 빠르게 소화되어 포도당으로 흡수되면서 혈당이 높아지고 비만과 당뇨의 원인이 되기도 한다. 하지만 냉장고에 보관했던 밥에는 '저항성 전분'이 생기는데 저항성 전분은 소장에서 흡수되지 않고 바로 대장으로 내려가는 성질을 가지고 있어 흔히 먹는 밥 보다 혈당을 높이지 않고 포만감을 높이는 데다 같은 밥 한공기를 먹더라도 칼로리 섭취를 줄일수 있는 장점이 있다. 그렇다면 밥을 냉장실과 냉동실 중 어디에 보관하는 것이 좋을까? 저항성 전분은 1~4도에 가장 활성화되는데 냉장실에 6시간 이상 보관한 밥은 갓 지은 밥보다 저항성 전분이 3배 정도 많다. 그러나 밥을 냉동할 경우 전분의 변화가 일어나지 않아 저항성 전분의 효과를 보긴 어렵다. 따라서 밥을 지은 후 김을 한번 빼고 바로 냉장실에 넣은 후 최소 6시간 이상 냉장 보관한 뒤 전자레인지에 데워 먹으면 보다 건강한 밥을 먹을 수 있다. 

토마토

토마토는 익으면 익을수록 그 본연의 맛을 내는데 냉장고의 차가운 온도는 토마토가 맛있게 익는 것을 막는다. 냉장고의 찬 공기가 토마토 속 수분을 감소시키는 원인이 되어 표면이 쭈글쭈글해지면서 당도가 떨어지고 질감까지 변형시킨다. 가급적이면 토마토는 햇볕이 없는 15~25도의 서늘한 곳에서 실온 보관하는 것이 좋다. 

Summary

대부분의 음식들을 냉장고에 넣어서 보관을 한다. 하지만 일부 식재료의 경우 냉장고 보관 시 발암물질을 생성하기 때문에 냉장고에 보관하는 음식들의 특성을 잘 이해하고 보관해야 할 것이다.

 

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